C’est le temps des cornichons. Les jardins en sont remplis et ils sont arrivés au marché. Je vous propose de les faire fermenter comme autrefois, pour en conserver toutes les vitamines et les enrichir en nutriments.
Quand les cornichons sont lacto fermentés, ils ont naturellement un petit gout acide, sans utilisation de vinaigre. La lacto fermentation permet de les conserver facilement et de les rendre très digestes. Les légumes lacto fermentés sont très bon pour votre « microbiote ». Ils contiennent des probiotiques.
Faire des cornichons lacto fermentés n’est pas dangereux, n’est pas non plus compliqué. Si vous avez un dépôt blanc qui se forme dans votre bocal, ou que la couleur devient laiteuse, ne vous inquiétez pas. Au bout de quelques jours le dépôt va se déposer au fond du bocal et vos cornichons seront parfaits.
Il y a peu de chance de rater une conserve de cornichons, si c’était le cas vous auriez une odeur de pourriture qui ne vous donnerait pas envie de les manger.
Les bienfaits de la lacto fermentation
Enrichissement naturel en vitamines
Les aliments fermentés sont une source incroyable de nutriments. La fermentation est le seul type de préparation des aliments qui ne réduit pas la teneur en nutriments mais, au contraire, l’augmente. En effet, on observe que les aliments fermentés ont des teneurs augmentées en plusieurs vitamines, comme les vitamines B (et notamment B12). La teneur en vitamine C est conservée, ce qui est un avantage comparé aux autres modes de conservation qui ont pour tendance d’abîmer la vitamine C.
En fermentant les aliments, vous pouvez donc augmenter la teneur en nutriments des aliments.
Améliore la digestion
La fermentation permet d’améliorer notre digestion, en particulier lorsqu’ils sont consommés en début de repas.
Réduit l’acidité gastrique
Les aliments fermentés auraient également la capacité à soulager les inconforts digestifs en rééquilibrant l’acidité gastrique.
Ainsi, lorsque la production d’acide chlorhydrique par l’estomac est trop faible, les aliments fermentés contribuent à accroître l’acidité du suc gastrique. D’autre part, lorsque l’estomac produit trop d’acide, les aliments fermentés protègent alors l’estomac et la muqueuse intestinale de cette acidité.
Favorise l’absorption des nutriments
Autre avantage : la fermentation a la particularité d’améliorer l’absorption des nutriments, des vitamines et des minéraux.
Rééquilibre la flore intestinale
Les probiotiques sont des micro-organismes, comme les levures, qui ont une action bénéfique pour la santé. Ils vont notamment aider à la digestion des fibres alimentaires ou stimuler le système alimentaire.
Manger des aliments fermentés, vous permettra d’introduire des bactéries bénéfiques dans votre système digestif et aider à l’équilibre de votre flore intestinale. Il a été démontré également que les Probiotiques aidaient à ralentir la progression de certaines maladies, d’améliorer la santé de l’intestin, la digestion ou encore l’immunité !
Vous pouvez aussi utiliser vos concombres pour faire une salade de concombres crémeuse à l’aneth.
Lire l’article en entier : https://docteurbonnebouffe.com/fermentation-bienfaits-sante/
https://cuisine-saine.fr/vie-saine/les-legumes-lacto-fermentes-et-la-lacto-fermentation/
https://prettysmallvegan.com/blogue/pickles-cornichons
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21 Comments
Claire Vianna
21 août 2019 at 9 h 05 min
Bonjour,
Vous indiquez que les glucides sont à 0. Il y a la même quantité de glucides que de fibres ? Est-ce vrai aussi pour les cornichons crus ? Ou c’est la fermentation qui fait ça ? Merci.
Aline (ketosanteplus.com)
21 août 2019 at 11 h 06 min
Bonjour Claire, pour être vraiment précis, vous pouvez calculer 0.2 g de glucides par tranches de cornichon (j’ai coupé les cornichons en 4). Donc 1 g de glucide pour un cornichon cru. Mais selon moi, on peut calculer 0 g de glucides car le sucre contenu dans le cornichon va servir de nourriture au bactérie développée durant le processus de lacto fermentation.
Caroline Toussaint
31 août 2019 at 7 h 27 min
Bonjour,
Après une semaine à l’abri de la lumière et les pots pas tout à fait fermés, je viens de voir qu’il y avait une mousse sur le dessus de ma préparation de cornichons, dans chaque pot…j’imagine que l’expérience a échouée ?
Aline (ketosanteplus.com)
31 août 2019 at 8 h 46 min
Bonjour Caroline, si c’est un film blanc sur le dessus des pots et que l’odeur est bonne, pas de problème, vous pouvez les consommer. Par contre s’il y a une mousse épaisse sur le dessus des pots, malheureusement vous êtes mieux de tout jeter.
France Latulippe
5 septembre 2019 at 15 h 39 min
Bonjour Aline
Super intéressant comme article! J’ai très hâte d’essayer votre recette. Je me demandais, par contre, si on pouvais aussi faire des conserve avec les pots plutôt que les mettre au frigo? Et dans ce cas, est-ce le pot bien bouillis suffirait ou l’autoclave serait une meilleure option!
Merci!!
Aline (ketosanteplus.com)
5 septembre 2019 at 18 h 49 min
Bonjour France, les lacto fermentations ne peuvent pas être stérilisées. La chaleur nécessaire à la stérilisation va détruire toutes les bonnes bactéries et donc tous les bienfaits. Vous pouvez garder les pots dans une pièce fraiche.
zorayane
12 juin 2020 at 21 h 45 min
Bonjour, Aline
Lors d’un achat de cornichons sucrés dans un pot en plastique, ce dernier, après 2 semaines d’entreposage dans un placard, j’ai constaté que le pot s’est déformé et que le couvercle en plastique a gonflé; j’ai ouvert le pot , l’intérieur de la saumure pétillait en bulles et il se dégageait une odeur d’alcool, mais en gouttant les cornichons, ils étaient croquants et sucrés. Cependant, j’ai remarqué qu’en découpant ces cornichons en long, j’ai remarqué que 2 ou 3 cornichons étaient creux à l’intérieur, alors que les autres étaient pleins. par ailleurs, en les baignant dans de l’eau, ceux qui étaient creux flottaient a la surface et les autres pleins restaient dans le fond.
Mes questions sont les suivantes:
1/ les cornichons utilisés étaient des cornichons fermentés (selon le fabricant), pourquoi donc, on a eu une fermentation alcoolique et à quoi est-elle due étant donné que les cornichons étaient fermentés et l’acidité lactique produite empêche la croissance des autres microbes néfastes.
2/ pourquoi l’intérieur de certains cornichons sont vides et flottaient à la surface, alors que les autres sont pleins et restaient au fond.
Merci d’éclairer ma lanterne
Aline (ketosanteplus.com)
13 juin 2020 at 8 h 14 min
Bonjour Zorayane, normalement en lacto fermentation, on utilise pas de sucre. C’est le sucre contenu dans la saumure de vos cornichons qui s’est transformé en alcool à température pièce. L’intérieur des cornichons étaient probablement vide avant la fermentation.
zorayane
13 juin 2020 at 22 h 34 min
Bonjour, Aline,
Je vous remercie de m’avoir répondu mais ma lanterne est toujours éteinte, je m’explique: effectivement la lactofermentation se fait en anaérobiose (pas d’apport d’oxygène) ni de rajout de sucre, ainsi, pour produire l’acide lactique, les germes vont puiser la totalité du sucre qui est contenu dans le cornichon pour produire de l’énergie afin de produire cet acide lactique qui va maintenir le milieu acide et empêcher les mauvais germes de se développer et d’avoir un produit comestible et salubre.
Dans votre recette, vous avez fait la technique de « deux en un » à savoir la fermentation (l’apport du sel) et la marinade (acidification spontanée du milieu au cours du processus de fermentation) sans le rajout du vinaigre.
J’ai toujours à l’esprit la citation de Pasteur, qui disait « qu’il n’y a pas de génération spontanée », il y a toujours une relation entre un élément qui est la cause et celui qui en est la conséquence, l’effet; alors en partant de cette hypothèse de départ, et à ma question sur la fermentation lactique, c’est que cette dernière s’est mal déroulée, et donc, le cornichon était contaminé et lors du rajout de sucre d’autres germes ont pris place pour produire la fermentation alcoolique en utilisant cet apport de sucre.
Quant à l’existence du creux ou vide intérieur du cornichon, est-il possible qu’il soit un défaut de qualité du cornichon au cours de son stade végétatif ou bien est-il une conséquence de la fermentation alcoolique.
Merci encore une fois d’éclairer ma lanterne
Aline (ketosanteplus.com)
14 juin 2020 at 7 h 20 min
Bonjour Zorayne, je ne suis pas du tout une spécialiste des lacto fermentations. J’en fais à l’occasion, la plupart du temps ça se passe bien et parfois sans raison particulière ce sont les mauvaises bactéries qui gagnent le combat. Je ne savais pas qu’on pouvait ajouter du sucre à une lacto fermentation. Je vous dirais de contacter les gens de “Révolution Fermentation” ce sont des experts dans ce domaine. https://revolutionfermentation.ca/
zorayane
14 juin 2020 at 21 h 14 min
Bonjour, Aline,
Je tiens à vous remercier de m’avoir orienter vers des spécialistes en cornichons , je vais les contacter pour avoir des informations complémentaires,
Oui, sur le marché, on trouve pas mal de cornichons marinés sucrés sous différentes marques de commerce, en majorité des cas, ceux qui sont pasteurisés, ne sont pas fermentés, mais ceux qui n’utilisent pas la pasteurisation, importent les cornichons de l’Inde principalement, qui eux sont fermentés, et lors de leur préparation, un dessalage est effectué, suivi d’une coloration et ensuite on les empote avec une saumure sucrée à laquelle on rajoute du vinaigre et des conservateurs notamment du benzoate de sodium combiné au sorbate de potassium.
Je tiens également à vous féliciter pour votre merveilleux site très instructif et très bien élaboré.
Merci pour votre précieuse collaboration.
Aline (ketosanteplus.com)
15 juin 2020 at 6 h 32 min
Bonjour Zorayane, merci pour votre gentil commentaire. J’espère que vous trouverez réponse à vos questions.
Sophie
5 août 2020 at 12 h 09 min
Est-ce possible de faire les légumes lacto-fermenté dans les pots récupés de cornichons commerciales.
Aline (ketosanteplus.com)
5 août 2020 at 14 h 38 min
Bonjour Sophie, vous pouvez faire de la lacto fermentation dans des pots de cornichons commerciales. Voici comment faire : https://foodlabouffe.net/2019/04/19/la-lacto-fermentation/
Lynda
23 août 2020 at 10 h 22 min
Bonjour,
Je suis surprise du peu de temps que les pots se conservent ! Je pensais qu’il fallait les réfrigérer seulement quand on les ouvrait, sinon, ils se gardaient très longtemps sur les tablettes. Merci de m’éclairer !!
Aline (ketosanteplus.com)
23 août 2020 at 11 h 26 min
Bonjour Lynda, je ne suis pas une experte en lacto fermentation. Je partage mon expérience. Je mets les pot au réfrigérateur pour ralentir le processus de lacto fermentation. Selon le site révolution fermentation qui sont des experts en la matière, les pots doivent être stérilisés pour être conservés température pièce. Mais si vous faites bouillir les pots vous allez perdre les précieux probiotiques. https://revolutionfermentation.ca/blogs/legumes-fermentes/les-meilleurs-pickles-fermentes
Marguerite
4 octobre 2022 at 15 h 38 min
Bonjour
Auriez – vous une recette avec carottes mais …. nature
Je cherche un peu partout je trouve pas , et surtout merci fait avec des pots Masson enfin une réponse car tous ont les pots parfaits j’attends avec impatience s’il vous plaît une recette avec carotte au naturel si cela est possible
Bien à vous et merci encore
Aline (ketosanteplus.com)
5 octobre 2022 at 8 h 29 min
Bonjour Marguerite, voici une recette de carottes lactofermentées. Vous pouvez suivre la recette en mettant seulement la saumure, l’ail, le poivre et l’aneth sont optionnels. https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/carottes-fermentees-a-laneth/
Danielle Poitras
14 septembre 2023 at 9 h 51 min
Bonjour Aline
J’ai une grosse récolte de concombres mais pas de type cornichons…. puis-je faire de la lacto-fermentation avec ceux-ci?
Sinon, je cherche une recette cétogène pour ma grande quantité de concombres qui peut se conserver car nous ne sommes que 2.
Sinon, ce sera cadeau à bien du monde hi hi
J’adore votre site !
Aline (ketosanteplus.com)
14 septembre 2023 at 12 h 49 min
Bonjour Danielle, vous pouvez lacto-fermenter n’importe quel type de concombre.